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Los β-glucanos son polisacáridos constituyentes estructurales de la pared celular de levaduras, hongos y algunos cereales, que se diferencian por el tipo de enlace entre las unidades de glucosa de la cadena principal y por las ramificaciones que se conectan a esta cadena. Estos polímeros reciben atención especial por su bioactividad, principalmente en lo que se refiere a la inmunomodulación.
Además, se han relacionado innumerables efectos benéficos como antitumoral, antiinflamatorio, antimutagénico, hipocolesterolémico e hipoglicémico a los β-glucanos.
Una fuente importante de β-glucano es la pared celular de Saccharomyces cerevisiae. El glucano es un modificador de la respuesta biológica, pues al ser reconocido por el organismo desencadena una serie de reacciones en la respuesta inmune.
En los últimos años se han realizado innumerables investigaciones con el propósito de optimizar el proceso de obtención del β-glucano a partir de la pared celular de S. cerevisiae. Por otra parte, hay un interés creciente en la identificación de las características estructurales y biológicas del β-glucano y sus derivados, con el propósito de viabilizar su uso aprovechando el potencial inmunoestimulante.
β-glucanos: constitución y características
En lo tocante a solubilidad es posible encontrar dos tipos de β-glucano en la pared celular de S. cerevisiae, un tipo es soluble y otro insoluble. La porción insoluble contiene del 3% al 6% de ramificaciones unidas en β-glucano y representa el mayor componente de la pared celular. La porción soluble, que representa del 15% al 20%, tiene una estructura semejando a la insoluble, no obstante, con mayor número de ramificaciones.
La solubilidad de los β-glucanos depende del grado de ramificación, considerándose que aquellos altamente ramificados son solubles en agua. Por lo tanto, supuestamente, los β-glucanos con elevado grado de ramificaciones y, consecuentemente solubles, serían más eficientes en la activación de la respuesta inmune del hospedero.
El principal uso de los beta-glucanos está en la texturización como substitutos de la grasa. Las aplicaciones con esta finalidad se pueden implementar en alimentos como: postres congelados, alimentos para el desayuno, bebidas, carnes, sopas enlatadas y productos de panadería.
Los efectos benéficos de la ingestión continua de β-glucanos también reduce los riesgos de enfermedades crónicas en humanos y animales.
El β-glucano se destaca entre los ingredientes utilizados para la producción de alimentos funcionales. Fragmentos obtenidos a partir de esta macromolécula, los oligosacáridos actúan como prebióticos estimulando selectivamente el crecimiento de bacterias del tracto intestinal y sirviendo como fuente energética para la microflora benéfica. Otros aspectos positivos como reducción de los niveles de colesterol y de azúcar en la sangre mediante la inclusión del β-glucano en la dieta, también ya han sido comprobados en humanos.
Publicada el 12/01/10
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